Следуйте проверенной рецептуре
Не заменяйте точные пропорции посола и режимы «на глаз». Для холодного копчения особенно важно соблюдать технологию подготовки и хранения.
ПРАКТИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК
Вкус, который
рождается в дыму
Разбираемся в породах дерева, подготовке продуктов и способах копчения. Спокойно, по делу и с уважением к хорошим ингредиентам.
Начать знакомство ↓01 / 04Выберите тему и откройте для себя ремесло копчения
МАСТЕРСКАЯ
ТИХОГО ДЫМА
ТИХОГО ДЫМА
№ 01
ОТ ИСКРЫ ДО ПЕРВОГО КУСОЧКА
С чего начнём?
Четыре опоры хорошего результата — от выбора щепы до правильной температуры внутри продукта.
01 — ДРЕВЕСИНА
Какое дерево выбрать
Яблоня, ольха, бук и дуб: чем отличаются ароматы и где уместна каждая порода.
↗02 — ПОДГОТОВКАПодготовить продукт
Посол, обсушка и базовая организация процесса без спешки и лишних догадок.
↗03 — СПОСОБЫГорячее или холодное
В чём разница методов, какое оборудование понадобится и чего ожидать от вкуса.
↗04 — БЕЗОПАСНОСТЬГотовить безопасно
Термометр, чистота и проверенные режимы: важные правила до начала копчения.
↗WOOD
NOTES
— 01
NOTES
— 01
ЗАМЕТКА МАСТЕРА / 01
Дым начинается
с хорошей щепы
Для первого опыта выбирайте чистую, сухую древесину лиственных пород без краски, клея, плесени и следов химической обработки.
ОЛЬХАмягкий, ровный аромат
ЯБЛОНЯделикатная фруктовая нота
БУКнейтральная универсальная основа
ДВА ПОДХОДА — ОДНО РЕМЕСЛО
Время и температура
задают характер
При горячем копчении продукт готовится под действием тепла и дыма. Холодное копчение — отдельная технология: сам дым продукт не готовит, поэтому нужны проверенная рецептура посола и соблюдение пищевых норм.
ГОРЯЧИЙ ДЫМ тепло + ароматХОЛОДНЫЙ ДЫМ аромат без приготовления
“
Время и температура — не украшение рецепта, а часть безопасного приготовления.ПОМНИТЕ О ТЕРМОМЕТРЕ
ПЕРЕД ТЕМ КАК РАЗЖЕЧЬ
Три правила
спокойного процесса
Проверяйте температуру внутри
Используйте чистый пищевой термометр и ориентируйтесь на безопасную внутреннюю температуру для конкретного продукта.
Держите оборудование чистым
Разделяйте сырые и готовые продукты, мойте инструменты и быстро убирайте готовую еду на хранение.
ХОРОШИЙ ВКУС НЕ ТОРОПИТСЯ